要說老北京的特色面食，除了隨口就能說出來的“炸醬面”，再有就應該是“炒疙瘩”了。和炸醬面一樣，炒疙瘩在一些大大小小的京味飯館一般都能喫到，一小盤炒疙瘩，裏面有菜有面，還葷素搭配，不僅看着顏色漂亮，喫起來營養也豐富。地道的炒疙瘩喫起來綿軟柔韌，越嚼越香，直到嚼得你的腮幫子感到累得慌。

有人說美食的誕生多半來自某次意外或者失誤，要我說，也可能來自一次不經意地嘗試。

“民國初年，北京和平門外藏家橋有個清真廣福館，主人是穆老太太和她的女兒。小飯館主要賣餄餎面，本小利微，生意平平。有一天，和好的餄餎面沒有賣完，剩下來的面讓母女倆都很發愁。穆姑娘心眼活，人機靈，她把餄餎面重新揉過，擀成面劑兒，切成骰子塊大小的疙瘩，用开水煮熟，撈出晾在陰涼處。晚上，穆姑娘把煮熟的面疙瘩加了些肉絲、青菜炒了當飯喫，沒想到喫起來挺爽口，又有咬勁，味道也不錯。於是，母女倆從第二天就賣起了這個，起個名字叫作炒疙瘩。炒疙瘩裏除了有肉絲外，還有應季的蔬菜，喫起來既新鮮又好喫，物美價廉，大受歡迎，炒疙瘩一下就火了起來。”

而美食的傳承，是緊守傳統，還是做出改變，這是一個問題。

--“來自河北河間的回民大哥馬東峰，曾在廣福館學習炒疙瘩，由於廣福館穆家無人繼業，1929年馬東峰在他的糧店原址創立了恩元居，炒疙瘩也在創新的基礎上延續了下來。

--1956年公私合營後，恩元居改爲國營，國營企業接手恩元居後不久，負責炒疙瘩的師傅被換掉，恩元居炒疙瘩的老手藝就斷了。接着是制作疙瘩改爲用機械加工。炒疙瘩由小鍋改用大鍋炒。因鍋大掂鍋翻炒疙瘩費勁，就开始使用鏟子扒拉。爲了節省人工成本和餐料成本，刀切牛肉絲改用炒菜剩下的牛肉下腳料絞的肉餡。爲了多賺利潤而偷工減料，一斤疙瘩只配一兩肉餡。炒疙瘩的選料差了，配料比例變了，廚師換了，技術丟了，制作糙了，菜品聲譽砸了，最後字號也扔了。

--2005年，恩元居炒疙瘩第二代傳人，馬東峰的兒子馬振國帶着女兒、兒子一起到西城區後海孝友胡同1號，把斷了50年的老手藝重新拿了出來。”

如今，恩元居搬址到西城區仁民路11號，不大的餐廳裏，迎接着很多慕名而來的顧客，而這裏也成爲了一個老字號小喫的尋味處，恩元居與“炒疙瘩”便自然地被捆綁在了一起。

有食客評價恩元居的炒疙瘩：如黃豆般大小，圓潤潤的，每一粒疙瘩上都裹滿了油汁兒，亮汪汪的誘人。青豆兒、黃瓜丁兒、蒜苗丁兒、牛肉沫兒、雞蛋塊兒恰如好處地點綴其間，隨着每一勺入口，咀嚼中品嘗着不同的香味兒。

像炒餅、炒面一樣，炒疙瘩也可以在家裏自己制作，只不過，很多朋友都習慣在超市买現成的餎餅絲、面條，回家用冰箱裏的蔬菜搭配着就可以炒了。其實，自己在家做面疙瘩也很簡單方便，只要記住面和得硬一些、光滑一些，就能讓做出來的疙瘩勁道好喫。今天我就來准備在家試做老北京炒疙瘩，感興趣的你一起來試試吧~

一、老北京炒疙瘩的制作方法：

主料：面粉、水

配菜：牛腦瘦肉、黃瓜、胡蘿卜、蒜苔、青豆、黃豆、青蒜、蔥、蒜、姜適量

調料：食用油、生抽、老抽、料酒、澱粉、食鹽適量

制作方法：

1. 和面。准備一個大碗，倒入150克面粉，加入3克食鹽增加面的筋性，再慢慢加入60克左右的清水，先用筷子攪成面絮，然後再用手和成光滑的面團，最後蓋上蓋子放置一旁醒面30分鐘。 [此步注意：面要和的硬一些，軟硬度比餃子皮要硬一些。]

2. 准備配料。胡蘿卜削皮洗淨後切成小丁，黃瓜、蒜苔、青蒜洗淨後也分別切成小丁備用；將青豆、黃豆洗淨後放入碗中備用；牛腦瘦肉切成細絲後，放入小碗中，加入少許料酒、食鹽和澱粉攪拌均勻醃制10分鐘。蔥、蒜、姜切成末備用。[此步注意：肉與配菜的比例按個人的喜好放就可以。據說恩元居的炒疙瘩材料搭配講究的是一份炒疙瘩是按：二兩肉絲、一兩配菜、三兩疙瘩。現在，很多朋友喜歡多放配菜少放肉和疙瘩。]

3. 配料焯水。火上坐鍋，鍋中倒入清水，水开後，將黃豆、青豆分別焯水2分鐘後，撈出過涼水備用。

4. 揪疙瘩。面團醒好後，放在案板上再揉幾下，然後用擀面杖擀成1釐米厚的餅，再用刀切成1釐米寬左右的條狀，然後拿起其中一條，用手揪下一個個像黃豆大小的面疙瘩，放入笸籮中。

5. 搖疙瘩。在揪好的面疙瘩上撒上面粉，用手晃動笸籮，將面疙瘩搖圓搖勻，並防止其粘連，在搖的時候，如果發現有較大的面疙瘩，可以用手再掰成小粒。[此步注意：你也可以不用手揪，直接用刀將條狀的面切成小的方形的面疙瘩。]

6. 煮疙瘩。火上坐鍋，鍋中倒入清水，水开後放入面疙瘩煮，邊煮邊用勺子順着一個方向攪拌，不要讓疙瘩粘在一起；水开後，點加2次涼水，這樣可以將面疙瘩煮透，防止裏面夾生有硬心。等疙瘩全部浮在水面時，用漏勺盛出來後再用涼水衝一下，這樣面疙瘩喫起來會更勁道，最後將過涼的面疙瘩放在碗中備用。

7. 炒疙瘩-1。火上炒鍋，鍋熱後倒入食用油，油熱後加入蔥姜蒜末，炒香後下入肉絲煸炒。

8. 炒疙瘩-2。等肉絲炒制變色後，加入青豆、黃豆、胡蘿卜丁煸炒均勻，再加入適量生抽和老抽增味調色。

9. 炒疙瘩-3。加入蒜苔、面疙瘩，繼續攪拌翻炒2分鐘後，再加入黃瓜丁、青蒜丁，至鍋中所有配料炒熟後，再加入少許食鹽，即可關火出鍋。

二、老北京炒疙瘩的制作技巧及要點：

1：和面時加入一點鹽，並且面要和得硬一些，這樣做成的疙瘩喫起來會勁道十足。同時，要確保面揉得光滑些，如果一次揉的不光滑，可以在醒面10分鐘後再揉一次。

2：另外，做成疙瘩的方法2種，一是用手將切好的條形的面揪成大小均勻的疙瘩，（揪面疙瘩的時候手要快、果斷，不然手慢的話面疙瘩會帶着小尾巴。面疙瘩揪得與黃豆大小、或者與你切的蔬菜丁大小一般就可以，顆粒越小越入味。就像陝西的泡饃一樣，用手掰的饃顆粒越小越入味，口感越好。）二是直接用刀將條形面切成方形的小疙瘩丁。有朋友會比較介意用刀切成的疙瘩丁是方形的不是圓形的，其實你可以將切好的方形小疙瘩丁放在笸籮裏，少加些白面，用雙手搖動笸籮將疙瘩的棱角搖圓即可。

3：一般來說：炒疙瘩裏的肉可以按照自己的口味選用，配菜選用時令蔬菜就可以。比如，肉類可以用豬肉、蝦仁、雞肉、牛肉等；蔬菜可以選用青豆、豌豆、黃豆、黃瓜、胡蘿卜、蒜苔、青蒜等；還可以加入雞蛋或者木耳等食材都可以。

4：青豆、黃豆一定要焯熟，不然的話喫起來會有一股生豆子味。

5：面疙瘩因爲比較實，在煮時要像煮餃子一樣：沸水下鍋，並且點二次清水，確保裏面的內心要煮熟，並且煮好後要過涼水，防止粘連。如果你家裏人多，做的疙瘩也多，你可以將過水後的疙瘩少加些香油攪拌均勻這樣防粘效果更好。

6：炒制的時候，要比平時炒菜多放些油，油大一些，炒出來的疙瘩不粘連而且喫着更加順口。

7：在調味的時候，生抽、老抽、食鹽就可以了。生抽提鮮老抽增色，不過老抽一定要少放，以免顏色過於重。

三、喫炒疙瘩必須要注意的一點：一定不要喫太多

1：炒疙瘩中配菜豐富，特別是青豆、黃豆喫起來會有飽勁，再加上疙瘩也是十足的面，喫完後是後飽，也就是說當時喫的時候不覺得什么，等喫完後一段時間，肚子裏會覺得非常脹、撐得慌，尤其是你喫完再喝水，那么你的肚子會更加撐得不舒服。

2：在過去，據說炒疙瘩是給窮人喫的，因爲窮人喫飯經常是餓極了才喫一頓，下頓不定什么時候才喫。因此炒疙瘩又硬且實在，喫完又扛時候，還耐餓。

3：在一次綜藝節目中，相聲演員王玥波和主持人聊天時說到：因爲不知道炒疙瘩是後飽，曾經有一次喫過一小盆的炒疙瘩，結果當時喫完沒事，後來回家後覺得坐着躺着站着都不舒服，去外面溜達了好一會兒才覺得肚子舒服了一些。

4：所以建議：在喫炒疙瘩時要適量，特別是消化功能不好的老人和小孩子一次不要喫太多。

配料豐富、口感勁道Q彈的老北京炒疙瘩，越嚼越好喫！據說京劇大師馬連良老先生經常在晚上演出後到“恩元居”點上一盤炒疙瘩，然後和老板邊聊邊喫，每次都喫得津津有味兒。如果你也喜歡，不妨給自己和家人試做一下，自己動手做美食，你會發現：快樂很簡單！

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~

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標題：這道老北京主食，配料豐富、口感勁道Q彈，越嚼越好喫，就是這個味

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